La poudre blanche sur la peau du saucisson est-elle de la moisissure?

D’abord, mettons-nous d’accord. Nous parlons ici des saucissons secs qui ont subi auparavant un processus de mise en boyau et un séchage qui permet de les manger cru, rien à voir avec les saucisses à faire cuire ou les saucisses fraiches type saucisson à l’ail ou mortadelle ! Si ces dernières ont développé un peu de duvet blanc…heu… on vous conseille vivement de ne pas les manger !

La poudre blanche sur la peau du saucisson s'appelle la fleur du saucisson

Poudre blanche sur saucisson

 

Revenons à nos saucissons. Nous disions donc, la peau du saucisson et des saucisses sèches sont tous recouverts d’une poudre blanche que l’on appelle « fleur du saucisson ». Et c’est effectivement le terme scientifique, plus poétique que le latin. Normalement, cette fleur se développe de manière naturelle lors de la période d’affinage du saucisson. Comme avec un bon nombre de fromages (camembert, brie, roquefort), pas besoin de rajouter quoi que ce soit, la nature fait tout le travail.

Le penicillium, la moisissure saucisson qui contribue à l'affinage et la conservation

La poudre blanche sur la peau de saucisson, n’est ni de la farine, ni une bactérie et encore moins du salpêtre ! C’est un champignon. Seulement pas n’importe lequel : le Penicillium. Les bactéries et champignons sont souvent diabolisés mais la plupart des antibiotiques proviennent de bactéries ou de champignons comme la pénicilline. La découverte de la pénicilline en 1940 a révolutionné le traitement de maladies telles que la pneumonie, l’otite ou la méningite.

Il s'agit de la même moisissure sur le saucisson que sur les fromages à pâte molle tels que le roquefort. Le penicillium est appliqué à la fin du processus de fabrication sur la peau du saucisson. Pour cela on utilise un mélange a base d'eau contenant des bactéries choisies spécifiquement utiles à la maturation (tout comme le fromage et les yaourt) que l'on vaporise sur la peau du saucisson.

Ferment saucisson

Cette moisissure sur la peau du saucisson est donc utile à l’affinage du saucisson parce qu’elle permet sa conservation. Elle est bonne pour notre organisme car elle aide à combattre les infections, et enfin elle contribue au bon goût du saucisson !

Alors la prochaine fois que vous serez tenté de laisser la peau du saucisson, si la ‘peau’ est naturelle, plus d’excuses pour ne pas la manger, c’est bon pour la santé !