Le saucisson Lyonnais: le Jésus.

Le saucisson Lyonnais et son histoire

Lyon est une ville réputée historiquement pour sa charcuterie et ses nombreuses spécialités culinaires. Trois saucissons secs font partie de ces spécialités: Le saucisson jésus et le saucisson de Lyon (qui seront le sujet principal de l'article) ainsi que la rosette.

Le saucisson jésus

L'appellation Jésus de ce saucisson Lyonnais viens de la période à laquelle il était originellement apprécié. A la fin de l'année, lorsqu'on préparais les fêtes dans la région de Lyon, on réservait les meilleurs morceaux du jambon et les meilleurs boyaux pour que le doux Jésus soit prêt pour Noël. Partagé par toute la famille à cette occasion famille il est traditionnellement réalisé particulièrement gros (entre 5 et 6 kilos). Ce qui est bien plus intéressant que des oranges pour noël à mon humble avis

Le vrai saucisson lyonnais

Lorsque l'on parle du saucisson de Lyon, on fait généralement référence au jésus ou à la rosette, mais il existe un saucisson moins connu qui mérite notre attention.

Le jésus de Lyon

Le jésus de Lyon est un incontournable de la charcuterie composé principalement de viandes nobles: épaule, beaux morceaux de maigre de porc et jambon. Son origine de plat de Noël a fait naître une tradition dans le choix de la viande ainsi que dans sa préparation. Le malaxage de la mêlée (mélange de la viande une fois hachée) se fait à la main, avec amour. Puis une fois embossé (mise en boyaux), le jésus est en suite ficelé et pendu au plafond. Saucisson lyonnais Jésus

Le choix de la peau est méticuleux car elle doit être suffisamment résistante et élastique pour pouvoir résister à la pression de 6 kilos de viande et suffisamment fine pour permettre au jésus de sécher même au centre. Le ficelage est une partie intégrante des saucissons lyonnais, car au vu de la quantité élevée de viande que comprend un saucisson de la région, sans ficelage il prends une forme irrégulière.  C'est en soi une opération délicate qui requiert un certain savoir faire,et il n'est pas rare que l’artisan s'y prenne à deux fois. Enfin le jésus bénéficie d'un temps de séchage et de maturation plus long que bien d'autres saucissons: entre un mois et demi et deux mois. Le jésus se vend principalement en tranches à la découpe, comme un jambon. C'est un saucisson lyonnais au goût fort et pénétrant, tout en restant moelleux au toucher. Les saucissons lyonnais paraissent énormes en comparaison d'un saucisson sec, avoir un jésus sur sa planche donne un sacré sentiment d'abondance. Les tranches sont si larges qu'il faut au moins quatre bouchées pour les engloutir entièrement. Le jésus est le saucisson idéal à partager pour l'apéro ou pour se faire des sandwich en prévision d'un pique-nique.

L'appellation saucisson "de Lyon"

 
Authentique saucisson de lyon

Un saucisson Lyonnais pas comme les autres

Il existe une recette de saucisson Lyonnais datant de 1830 qui tombe malheureusement dans l'oubli. Elle est la seule à pouvoir bénéficier de l'appellation "de Lyon". A l'origine c'est un mélange de viande de porc et d'âne qui était utilisé, puis porc-cheval et enfin porc-boeuf suite à la réticence d'un grand nombre de clients à manger du cheval. La viande est coupée et mixée très finement ce qui donne un aspect très lisse et plus sombre qu'un saucisson normal. La mêlée ne contient que du gras dur disposé en petits carrés espacés de 4mm (en bardière), ce qui en fait un saucisson moins gras que ses confrères. C'est un saucisson excellent à la texture inimitable qui est malheureusement de plus en plus difficile à trouver. Tout comme le saucisson jésus il se présente ficelé et se vend généralement à la découpe. La combinaison porc-boeuf le rend très différent d'un saucisson classique, avec un goût moins riche mais plus fin. La découpe du lardon est aussi un aspect original, car il sépare les saveurs d'une façon unique pour un saucisson. Le gras a donc plus de gout mais n'est présent qu'à des endroits bien distincts de la tranche. Le saucisson de Lyon fait partie de mes grandes découvertes, et il y en a bien d'autres à faire partager.